Circulo de historia tradiciones y gastronomía típica

Casabe, Historia y Preparación

Por: *Jose Luis Bernabe C.

Uno de los alimentos más sanos y consumidos, no solo en Venezuela sino en América Latina, es el “casabe”. Un pan ácimo, delgado y circular hecho de harina de yuca que se asa en un budare, comal o plancha. Pero ¿cuál es su origen?

El cultivo de algunos productos como la yuca y el maíz indujo a la gente a establecerse en comunidades y pequeñas aldeas, cuando la llegada de los españoles lo primero que se encontraron en su alimentación era el casabe, este lo sacaba de la yuca brava o amarga y la yuca dulce la hacían sancochada o asada y desde entonces la yuca a sido conocida en sus diferentes formas de preparación en diferentes lugares del mundo y resaltando en Venezuela existen muchas exquisiteces de platos con la yuca. la técnica de los indígenas hacían este alimento muy rudimentario pero es de mucha importancia resaltar que a partir de ellos es cuando se empezó hacer tradicional este alimento tan rico.

Hoy en día este alimento como lo es el casabe se hace con más tecnología que con la que se hacía antes ya que por ejemplo las prensas que se usan hoy son mecanizadas y es mucho más fácil y rápido poder hacerlo e incluso se pueden hacer varias tortas al mismo tiempo. Este gran alimento se puede y se debe consumir con otro ya que su sabor sigue inalterable.

Origen Mítico del Casabe

El investigador Mariano Fernández ofrece esta visión del origen de este pan autóctono con base en las tradiciones antiguas de nuestros aborígenes yekuana

En el comienzo de los tiempos, cuando nuestro único alimento era la tierra, el mono Kushú supo que los habitantes del cielo cultivaban la planta de yuca. Sabiendo como nos acuciaba el hambre y sólo comíamos tierra, voló hacia el cielo supremo donde descubrió el claro fecundo. Hurtó sigilosamente la más bella de las matas de yuca, la escondió debajo de sus uñas negras y atravesó los cielos inferiores hacia la tierra donde sembró la raíz celeste. Desde ese día nos saciamos con los frutos generosos que nos da ese Árbol de Vida que sólo pueden sembrar nuestras madres quienes llevan en ellas la vida, de nuestra tribu…

Así, entre los primeros alimentos antes de que diéramos con el maíz y el europeo trajera el trigo y sus derivados, nuestro aborigen hizo el casabe, inventado en una delicada operación alquímica con la que despojó de su corteza a la yuca amarga, o agria, o brava. La ralló y al prensarla y exprimirla en sebucán le extrajo el venenoso yare, que no es otra cosa que ácido prúsico disuelto en almidón. Finalmente, cernió la harina en un manare o en una wapa, y sobre el fuego extendió la blanca, fibrosa, húmeda y delgada pasta. Como quien diseña un mandala: adivinó un centro; un punto, y desde ese núcleo imaginado, no marcado sino propuesto, lo prolongó en periferia y en radios iguales, lo que dio lugar a una circunferencia perfecta. A la medida de la psique y a la medida del hombre y hasta donde alcanza su brazo. Casabes extendidos al sol. Secándose. Como lunas recibiendo al sol para transmitirlo en nutrición. Según una crónica del siglo XVIII, “el pan más universal de todos los países calientes”, que alimenta a los vivos, provee a los muertos y deshace encantamientos.

Durante la colonia

Para la época colonial, los colonizadores no consumían este alimento, puesto que lo consideraban insípido y mísero. Sin embargo, al no poder cultivar el trigo en muchas zonas cálidas, comprendieron que el casabe es perdurable para el almacenamiento, además de ser liviano para transportarlo.

La yuca es uno de los cultivos alimenticios americanos más antiguos e importantes, sin embargo a partir del siglo XVI ha contado con una extraordinaria difusión. Dada sus características de cultivo tropical de gran versatilidad fue expandida por todo el mundo.

Muchos conocedores de este tubérculo coinciden en que su origen es caribeño, entre las cuencas del Amazonas y del Orinoco en la región nororiental del país.

Está se presenta en dos variedades: amarga y dulce, dependiendo de los niveles de ácido cianhídrico.

El vocablo yuca procede la lengua Caribe ‘yog ca’ que significa “se amasa molida”. Aunque, también es conocida como mandioca, manioc, mañoco, rumí, are, guacamote.

Para la realización de casabe la yuca que se utiliza es la de tipo amargo, la cual es descrita por el banquero y comerciante de origen florentino, Galeotto Cey como:

“Una raíz de la cual se hace pan y bebidas en todas las Indias y se la encuentra de dos clases llámase la una ‘caribe’ y la otra ‘boniata’. Caribe esa un vocablo indio que significa cualquier cosa fuerte, venenosa, cruel, iracunda. De esta yuca Caribe hay bastante en esta isla (Santo Domingo) y en todas las otras, pero en Tierra Firme hay poca, y sí mucha de la otra que llaman ´boniata’, esto es dulce y no venenosa como caribe quien comiera estas raíces (la yuca amarga) así crudas y sin exprimir el jugo, rápidamente se le hincha la lengua, saliéndole gran mucosidad por la nariz, siente gran estupor en la cabeza, grandísima sed y fuego en el estómago, con un hinchamiento cruel”.

Cey, impresionado por lo que había experimentado durante su permanecía en la región centroccidental de Venezuela, entre 1544 y 1550, se interesó mucho por el “pan de yuca llamado casabe“.

Igualmente, relató que “primero cosechan estas raíces, después con una caña o leño como cuchillo, le quitan la concha marrón…después de pelada la rallan, con una piedra áspera o corteza de árbol, o rallador hecho a propósito. Después toman esa ralladura y la ponen en una cesta de cañas plegadas, largas y delgadas como veréis dibujado al margen y, a tales recipientes llaman sebucán”.

Cabe destacar, que la extracción del ácido cianhídrico se convirtió en tradición con lo que actualmente se conoce como el baile del sebucan.

A través de los años se han perfeccionado las técnicas de los aborígenes, al punto tal, que se ha convertido en un legado de nuestra identidad gastronómica.

El casabe es muy versátil y se puede consumir de maneras diversas. Funciona como base de un desayuno o cena bien sea que se le agregue queso, atún o vegetales. Es el acompañante ideal de sancochos y sopas, así como la pareja perfecta de las salsas o dips en una celebración.

Además, es el componente básico del dulce llamado “naiboa”, que consiste en una especie de sándwich hecho con dos tortas de casabe y relleno con papelón rallado o melaza.

El casabe que consumimos normalmente en Venezuela es elaborado en varias versiones: el tipo galleta (delgado y crujiente, que tiene solo una capa de harina de yuca) y el familiar (más grande y con dos capas).

Recientemente, y ante su evidente potencial como acompañante, su formato ha sido reducido a pequeños discos conocidos como casabitos que se han ido ganando su lugar en los anaqueles y mesas venezolanas.

Este alimento se elabora principalmente en algunas comunidades de los estados Bolívar, Monagas, Anzoátegui, Sucre, Miranda, Guárico y Carabobo, pero debido a que en los últimos años este producto ha alcanzado altos niveles de consumo, particularmente la región oriental, su elaboración continúa expandiéndose a otras áreas de la geografía nacional.

* El autor es estudiante de 3er año de Informática del Instituto Universitario de tecnología de los Llanos, Guarico - Venezuela.